権太呂の他店様との違いは何か。
それは「だし」の味に尽きます。麺料理、ひいては日本料理の基本は「だし」。ここに店の命がかかっているといって全く過言でありません。独自の味、真の味を求め、素材選びや製法、技術の向上にこだわりぬく理由がここにあります。
日本料理の基本が「だし」ならば、日本人の旨味やコクなど味覚の源は「だし」の味なのでは。グローバル化の進む今こそローカルな独自の文化が光り輝くとき。京都に店を構える者として、この「だし」の文化を深め伝承していく事が今で言う”ミッション”と考えています。そこで、麺料理の提供はもちろん、日々の家庭料理にも「だし」が活躍できるようなご提案も行っております。
京都の地下には、琵琶湖の水量に匹敵する量の地下水があるそうで、その水質は軟らかく、硬水に比べ昆布だしが良く出る事で知られています。関東と関西のだしの風味の違いは、水の硬軟の違いが根源にあるのです。権太呂でもやはり、京都の水を使う事で以下の素材の旨味が引き立ってくるのです。
旨味が強く、香りもよい出汁がとれますが、高価で扱いが難しいのが特徴です。ただ、オホーツクの荒波で育ち、強い個性を持った「羅臼昆布」をあえて使うのは、あくまでも個性を長所と捉え、それをいかに引き出して最高の味に到達させるかに、私共の想いを投影させてきたからでもあります。
玄妙な味わいの為に三種の節を用いますが、中でも香り、旨味のある「めじか節」（宗田鰹の関西での呼称）には並々 ならぬこだわりがあります。用いるのは高知県土佐清水産のもの。全国の約８割もの漁獲があがる土地としても有名です。特に1〜3月に来遊する「寒目近」はサイズ、質ともに最高級です。
九州近海で水揚げされた原魚をじっくり時間を掛け、直火煤乾を何度も繰り返し、一年の熟成を経て削られた極上の節を用います。加工は熊本県・牛深の「平山勝美商店」さん。作業効率を優先する現在でも昔ながらの天日干しで、普通の倍の時間をかけて仕上げていく丁寧な手法で、密度の高い極上の節が出来上がります。機械乾燥ですばやく節に仕上げていく加工場の物と比べ、明らかに仕上がりの味が違います。
ゴマサバが原料魚。深いコクと濃厚な味覚を引き出す重要な役割をもつ節です。早朝一番まず節を噛み、ジワッと口に広がる香ばしさと、深い味わいを確認し釜に入れます。そして強火で焚き、丁寧にあくを取りながら旨味を引き出していきます。節の加工をお願いしているのは、うるめ節と同じく、熊本県天草・牛深の「平山勝美商店」さんです。
私たちの物づくりのへ基本的な考え方は、「素材を生かす」という事。そのために塩は「赤穂の天塩」を用います。私達が天塩を用いる目的は、辛味でなくむしろ甘味を引き出すため。種々の素材の特徴を引き出し、まとめあげる効果をもたらす大切な調味料なのです。まさに、少量がもたらす、最大の効果を引き出すのが職人の塩ばいなのです。
材料はすべて自然に産するもの。一見同じに見えますが、含んでみると全く違います。その見極めと炊き時間、火加減、味付け、そして最後の塩加減。 ここに職人の力量が試されます。権太呂の味の命は出汁の味。まさに、その命を預かる責任感から、毎日仕上がりにはドキドキし、胸躍らせる真剣勝負を続きます。